Nie ma Polski bez… zupy a zwłaszcza wielkanocnego żuru

„Przez wieki zupa stawała się rzeczywistością Kościoła. Miał on wielki wpływ na rozpowszechnienie tego prostego jadła dającego zaspokojenie głodu, ale także ukojenia duchowego. Na ziemiach polskich upowszechnienie zup już od XII wieku miało ścisły związek z rozwojem ceramiki i garncarstwa, których rozwój wspierały zakony” – mówi Andrzej `Andre` Ludek. Kreator, koneser i autor książki „Świat zup”. W rozmowie z KAI opisuje najstarszą polską zupę Caseata, czyli polewkę piwną. Zupy piwne stały się popularne za sprawą klasztorów. Warzyły one piwo we własnych browarach i miały monopol na jego wytwarzanie. Prym wiedli cystersi.

Waldemar Piasecki (KAI) Kiedy w wielu polskich domach szykują się do gotowania tradycyjnego żuru wielkanocnego, ukazuje się Pańska książka „Świat zup”. To dobry czas, aby o niej porozmawiać. Dlaczego Pan ją napisał? Ile to trwało?

Andrzej `Andre` Ludek: Samo zbieranie przepisów trwało kilka lat. Dopiero kiedy poznałem przyszłą redaktor wydania, pochodzącą z Ukrainy Alionę Shpak, która bardzo poważnie potraktowała zadanie doprowadzenia do ukazania się tej książki. W ciągu dwóch lat udało przygotować wydanie do druku. Dlaczego ją napisałem? Najpierw było to zbieranie przepisów i tworzenie własnych tylko dla siebie przepisów, gotowanie dla przyjaciół i znajomych, a potem pojawiło się pytanie: A dlaczego nie zostawić czegoś po sobie, czegoś co może innym pomóc, ale przede wszystkim sprawić komuś przyjemność gotowaniem, a wielu jest ludzi, którzy chętnie gotują.

Wracając do kontekstu świąteczno-religijnego, zupa pojawia się już w biblijnej Drugiej Księdze Królewskiej

– Owszem. Pozwolę sobie przytoczyć ów fragment: „38. I Elizeusz wrócił do Gilgal, a było bardzo mało żywności w kraju; a synowie proroccy siedzieli przed nim. I rzekł do sługi swego: Postaw wielki garnek na ogniu i nagotuj zupy dla synów prorockich.

39. A jeden wyszedł na pole, aby nazbierać zielonych roślin i ujrzał winorośl polną. Zerwał więc jej owoc, aż po brzegi wypełniła się jego szata. Wrócił się i wrzucił pokrojony na małe kawałki owoc do garnka z zupą, nie mając pojęcia, co to było.
40. Potem dali ludziom zupę z garnka. A gdy pili zupę, zawołali i rzekli: O mężu Boży, śmierć jest w garnku; i nie mogli już przyjąć więcej jedzenia.
41. Ale on rzekł: Weźcie trochę mąki. I włożył ją do garnka, i rzekł: Teraz dajcie to ludziom, aby mieli co jeść. A w garnku nie było nic złego.
42. A oto przyszedł człowiek z Baal-Shalishah z ofiarą z pierwocin dla męża Bożego, dwadzieścia placków jęczmiennych i owoce ogrodowe w swojej torbie. I powiedział: Dajcie to ludziom na żywność”.

Tak synowie proroccy ocaleli od głodu. Przez wieki zupa stawała się rzeczywistością Kościoła. Miał on wielki wpływ na rozpowszechnienie tego prostego jadła dającego zaspokojenie głodu, ale także ukojenia duchowego.  Na ziemiach polskich upowszechnienie zup już od XII wieku miało ścisły związek z rozwojem ceramiki i garncarstwa, których rozwój wspierały zakony.

Czyli najpierw był garnek, aby coś doń włożyć i uwarzyć… 

– Tak. Powstała w nim najstarsza polska zupa Caseata, czyli polewka piwna. Pierwsze wzmianki na jej temat, pochodzą z 1394 roku i zostały zamieszczone w kronikach w opisie potraw podawanych rodzinie królewskiej i na dworze króla Władysława Jagiełły. Caseata, co znaczy po łacinie „zmieszana z serem”, była jednym z głównych dań jadłospisu królewskiego pod koniec XIV wieku. Zupy piwne stały się popularne za sprawą klasztorów, które były warzyły piwo we własnych browarach i miały monopol na jego wytwarzanie. Prym wiedli cystersi. Z ich opatem jędrzjowskiego klasztoru w latach 1213-1246 – Teodorykiem tradycja wiąże polewkę z kwaśnych liści opata Teodoryka. Miała zostać przezeń osobiście skomponowana na bazie szczawiu, pokrzywy, pora, jaj i gnatów mięsnych. Nie została jednak udokumentowana w kronikach i innych źródłach pisanych, tak jak Caseata. To jej przypada zatem pierwszeństwo.

Z czegóż zatem powstawała Caseata?

Polewka piwna była przyrządzana z białej kapusty, pora, mleka i sera. Bazą płynną było piwo. Dlaczego? Bo woda, w tamtych czasach nagminnie ulegała zakażeniu powodując wiele chorób. Piwny napój alkoholowy zabijał wiele bakterii i był o wiele bezpieczniejszy niż woda. Zakonnicy szybko to ustalili i wykorzystali praktycznie.

Co było dalej z polskimi zupami i ich rozkwitem w naszej rzeczywistości kulinarnej?

Nie przesadzając ze snuciem wywodów historycznych, jest oczywistym, że zupy w polskim jadłospisie zawsze zajmowały i zajmują wyjątkowe miejsce. Nie ma drugiego takiego kraju na świecie z tak wielką różnorodnością zup, smaków, przypraw i składników. Po prostu – NIE MA POLSKI BEZ ZUPY.

Zupy lekkie i bardzo pożywne, takie, które są tylko delikatną przystawką pobudzającą apetyt i takie, które wystarczają jako jednodaniowy obfity posiłek zastępujący cały obiad. Przykładem może być zupa cysterska, że przywołam znów ten bardzo kulinarnie zasłużony zakon. Gęsty jednodaniowy  posiłek na bazie mięsa kurzego, cebuli, grzybów z dodatkiem kiszonych ogórków i przypraw. Posiadający wiele odmian i mutacji.

Możemy być dumni z tej różnorodności i doceniają to również obcokrajowcy. W wielu różnych światowych rankingach zawsze znajdziemy polskie zupy. Dzisiaj w Polsce gotuje się zupy znane na całym świecie. Zdecydowana większość składników potrzebnych do zrobienia najbardziej wyszukanych zup jest już powszechnie dostępna. No ale zawsze pozostaje ważna zasada w gotowaniu, używajmy lokalnych, sezonowych akurat dostępnych składników w konkretnych warunkach, również klimatycznych. To gwarantuje niezapomniane wrażenia kulinarne.

Jakie trzy zupy są Polsce najpopularniejsze i dlaczego?

Według wyników badań, które kiedyś przeprowadzaliśmy na próbie 2 000 gospodarstw domowych najczęściej gotowany był rosół, a drugie miejsce zajęła zupa pomidorowa. Tradycyjnie nasz rosół jako narodowa, flagowa zupa jest tą, którą wracając z zagranicy chcielibyśmy zjeść, aby poczuć się już jak w domu. Spotkałem w USA określenie naszego rosołu jako swego rodzaju detoks psychologiczny i coś w tym chyba jest. Zwyczajowo następnego dnia albo kilka dni później w naszych gospodarstwach domowych na bazie tego rosołu gotuje się zupę pomidorową.

Jak opisałby Pan, podążając za tytułem książki – świat zup? Jak są w nim główne trendy?  Jakie kraje te trendy wyznaczają?

Świat zup jest wyjątkowo różnorodny. Często w różnych środowiskach pojawiają się czasowe mody na różne zupy, na przykład zupy azjatyckie lub skandynawskie, ale też ze względu na składniki zupy mięsne, rybne oraz warzywne, ze względu na konsystencję zupy z widocznymi składnikami oraz zupy kremowe ze zmiksowanych składników. Ta różnorodność jest czymś fascynującym i w zasadzie różnego rodzaju zupy mają swoich fanów, którzy dany rodzaj zupy mogliby spożywać codziennie.

Jakie zupy uznałby Pan za najpopularniejsze świecie? Czy to jest jakaś trwała tendencja tradycyjno-historyczna czy raczej kwestii aktualnej mody?

Wydaje się, że trudno mówić o najpopularniejszych zupach na świecie. Bardziej właściwe byłoby chyba wybieranie zup kojarzonych z danym krajem. Tak mamy na przykład z Francją i zupą cebulową, Hiszpanią i chłodnikiem gaspacho, Włochami i zupą minestrone, czy Ukrainą i barszczem ukraińskim lub Wietnamem i zupą Pho.

W książce zamieszcza Pan przepisy na 126 zup. Które z nich są Pana ulubionymi?

Nie mam ulubionych zup. Bardziej te wybory zależne są od mojego nastroju, pory roku czy też okresowych fascynacji na przykład kuchnią azjatycką, którą wybieram częściej niż inną.

Jak to się właściwie stało, że zajmując się zawodowo badaniem opinii społecznej i rynku, z taką pasją zajmuje się także gotowaniem czy raczej kreowaniem zup? 

Po części wynika to z tradycji rodzinnych z Wielkopolski, z której pochodzę. W tym regionie w każdym domu gotowanie zajmowało bardzo ważne miejsce. Drugi czynnik jest raczej związany właśnie z badaniem rynku. Firma, którą kieruję od wielu lat specjalizuje się w testach sensorycznych. Aby móc przeprowadzać takie testy związane z wykorzystaniem najważniejszych zmysłów takich jak smak, zapach, widok, posmak i jeszcze kilku innych kryteriów oceny, potrzebne są specjalne warunki. Warunki takie jak profesjonalna kuchnia wyposażona we wszelkie niezbędne urządzenia takie jak płyty indukcyjne, piekarniki, lodówki, zamrażarki i wszelkie przybory kuchenne. Do tego oczywiście potrzebne są specjalne stanowiska do testowania produktów. Grzechem byłoby nie wykorzystać takich naturalnych warunków do realizacji swoich pasji, a to jest najważniejsze. Jeśli kochamy to co robimy to efekty będą zawsze wyborne.

Dla kogo Pan gotuje?

Największą przyjemność sprawia gotowanie dla przyjaciół oraz oczywiście rodziny. Uważam, że wspólne spożywanie potraw ma wymiar specjalny, socjalny. To dobra okazja do rozmów nie tylko o jedzeniu.

Co w przyrządzaniu zupy jest najważniejsze?

Najważniejsze wydaje się dobranie najlepszych, świeżych składników, nieużywanie żadnych poprawiaczy smaku, suszonych mieszanek warzywnych czy płynów zastępujących naturalne przyprawy. Potrzebna jest też pasja czyli zamiłowanie do gotowania, eksperymentowania różnych smaków i naturalnych przypraw.

Skoro tak, czy może Pan podać naszym Czytelnikom najlepszy przepis na polski wielkanocny żur, od czego rozpoczynaliśmy tę rozmowę?

Nie wiem, czy to będzie najlepszy, ale miałbym do zaproponowania bardziej tradycyjny żurek wielkanocny „Andre” mojej receptury.

Słuchamy uważnie.

Żurek wielkanocny „Andre”. Czas przygotowania: 40 minut Czas gotowania: ok. 30 minut. Ilość porcji: 12-14.

Składniki:

1 litr zakwasu do żurku,

30 dkg wędzonego boczku,

1 kilogram białej surowej kiełbasy,

4 średnie cebule,

1 główka czosnku,

włoszczyzna na rosół warzywny,

majeranek,

ziele angielskie,

liść laurowy,

zioła prowansalskie,

garść suszonych prawdziwków,

2 x 400 ml śmietany 12%,

sól,

pieprz,

jajka ugotowane na twardo,

liście świeżej bazylii do dekoracji.

Etapy przygotowania i gotowania.

Grzyby musimy namoczyć dzień wcześniej, gotujemy przez około 30 minut, następnie  tniemy je w drobne pasemka, a wywar z gotowania zostawiamy na później do wzbogacenia zupy.

Cebulę tniemy w drobną kostkę, czosnek w talarki, wędzony boczek w kostkę.

Podsmażamy boczek, następnie dodajemy cebulę, a na końcu czosnek. Dodajemy majeranek i zioła prowansalskie. Całość podsmażamy na złoty kolor.

W bulionie warzywnym (2 litry) parzymy białą surową kiełbasę około 20 minut dodając pieprz, 2 ząbki czosnku, liść laurowy i ziele angielskie, dodajemy również wywar z grzybów. Kiełbasę wyjmujemy z wywaru, tniemy w plasterki.

Zawartość patelni (boczek, cebula, czosnek) oraz grzyby wkładamy do odcedzonego czystego wywaru, dodajemy zakwas i gotujemy około 20 minut.

Do zupy dodajemy śmietanę, mieszamy, a następnie dodajemy białą kiełbasę pociętą w plasterki.

Zupę nalewamy na talerz z ugotowanym jajkiem pociętym w ćwiartki i ozdabiamy listkiem bazylii. Gotowe.

Smacznego!

Dziękujemy za rozmowę i życzymy Wesołych Świąt Wielkanocnych.

Rozmawiał: Waldemar Piasecki.